千层面的独有魅力就在于不同风味和质地间的完美融合:肉酱的香浓

admin 阅读:24 2024-04-14 08:11:07 评论:0
千层面的独有魅力就在于不同风味和质地间的完美融合:肉酱的香浓

  美食公司员工“吃饱了还想吃”的食物,真的不多见。大家都知道,我司的大厨房每天上下午分别有一场试吃,再加上中餐和晚餐,即使再能吃的小伙伴都会选择浅尝即止(毕竟说不定还有更好吃的)。

  但是这个产品不一般啊,产品经理是这样描述的:

  在最爱的食物面前,近乎神圣地深吸一口香气,简直魂穿加菲猫。

  它的研发故事也很有意思,我们问研发人员CHEF LIU,你为什么做了这个产品呀?结果不是基于大数据也不是跟随热门,他回答:“因为吃到一些餐厅的都不太好吃”。(听起来像是某个程序不太好用就自己重新写一个的学霸人设......)

  后来聊着聊着,才发现人家真的是毕业于法国蓝带的实打实学霸!还在澳洲知名度假酒店和国内多家米其林餐厅有过工作经验,目前主攻肉制品的西餐预制化。

  这份芝士番茄肉酱千层面,便是他的骄傲作品之一:融合了对高质量原料的坚持,对经典西餐烹饪技巧的继承和还原,以及针对国人口味的用心改良。

  ☉谷饲牛肉和高山番茄,炖煮出浓浓肉酱,肉粒含量>32%

  ☉地道意式白酱,只选用安佳黄油和新西兰奶粉,奶味醇厚

  ☉极少见的生制面皮,使用杜兰硬质粗粒小麦粉制作

  ☉原制马苏里拉干酪>23%,拉丝爱好者福音

  “味道是没办法偷工减料的。”

  相较大家所熟知的圆筒形意大利面(Spaghetti),千层面(Lasagna)很少出现在我们熟悉的餐厅里,得特意跑到专门的意大利餐厅尝上一尝,而且往往价格不低。其实也好理解,因为千层面的工艺更为复杂,对食材质量的要求也更高。

  用来熬煮番茄肉酱的牛肉,选择了谷饲牛肉的牛前部位(牛脖以下牛胸以上)。这个部位的牛肉富含肌肉纤维,肉质紧实的同时又软硬适中,具有一定的油脂,可以帮助牛肉的精华渗入酱汁,使其更加浓稠。随便挖一勺,牛肉的大颗粒清晰可见!

  现在的番茄越来越没有番茄味了,不只我们这么觉得吧?研发人员找遍市场,才找到一款来自高山农场的新鲜番茄,吃起来清冽酸甜,就是“小时候的味道”。得益于得天独厚的生长环境,高山番茄独有的自然酸甜也有助于平衡酱料中由脂肪带来的油腻感。

  在产品测评期间,这两种食材熬煮出来的番茄肉酱便俘获了厨友们的心,正所谓“味道是没办法偷工减料的”。

  “番茄肉酱的味道很好”

  “大颗粒牛肉粒非常令人惊喜”

  “肉酱粒粒分明,入口醇厚鲜香”

  奶香味超足,加入拉丝俱乐部。

  如果说红酱是西西里岛的热烈、酸甜,那么白酱就是阿尔卑斯山脚下的浓郁、温和。红酱的质地粗糙,有肉末的颗粒感,白酱则细腻顺滑。不如说是最强辅助吧,一份好吃的白酱能够提升提升整道千层面的口感和层次,使其柔润而不是沉重或者干硬。

  白酱的制作原料,选用了品质在线且安全有保障的安佳黄油和新西兰奶粉,因为优质奶源的使用可以确保白酱成品有着清晰而浓郁的奶香味。让人吃完了,只能说一句:意犹未尽......

  浓稠度同样重要,慢火烹煮和持续均匀的搅拌才能得到恰到好处的浓度。CHEF LIU凭借自己在蓝带学习到的扎实经验,再结合工厂生产的稳定性,做到每一份白酱都足够润滑地覆盖和黏合千层面中的每一层,呈现出微微的光泽,没有任何颗粒感。

  奶香味的另一来源,更精彩,请直接看图。(小编:有的产品讲卖点的节奏是“起落起落起”,而千层面的卖点是:起起起起起——,根本落不下来。)足足占据整盒千层面23%以上的原制马苏里拉干酪丝,请注意,是拥有纯净奶香的原制芝士而非更为工业化的再制芝士。

  芝士是千层面制作过程中最后一步的完美ending,是我们享用千层面时的第一口满足快感。烤制过程中,芝士融化并发生美拉德反应,产生香脆无比的金黄色层。而原制马苏里拉的特点又是口感湿润且柔软,所以就连简单一层奶酪,都有着数层不同的风味。

  期待你加入拉丝俱乐部,享受拉丝的快乐!期待你的返图!

  from厨友@璀璨星空、@于小鱼、@可(°u°)、@月亮老师

  都是好食材,贵得有道理!

  千层面的独有魅力就在于不同风味和质地间的完美融合:肉酱的香浓,奶香的丰富,芝士的焦香以及值得单独好好讲一讲的面片。

  如图中所说,国内大部分快速制作或工业生产的千层面中使用的都是国产冷冻熟面皮。意思是,生产面皮的厂家会将新鲜的意大利面煮熟后冷冻进行售卖,而生产千层面的厂家会将这些冷冻面皮加热解冻组装进千层面中,再将千层面成品冷冻后出售。

  直到这份千层面进入我们的嘴巴之前,已经被反复冷冻解冻3次的面皮还会被最后加热一次,“软烂的口感”可想而知。

  所以我们这次坚持使用了仅由杜兰硬质粗粒小麦粉、鸡蛋、和水做成的生制面皮。让面皮第一次变熟,就是在你家的厨房里。

  杜兰小麦的质地坚硬而富含蛋白质,因此制成的面粉有非常好的弹性和形状保持能力,这对于保持意大利面在烹饪过程中的口感至关重要。但由于它的市场价几乎是普通面粉的2-5倍,所以其实除了自己做(和买下厨房的),平常很难找到由杜兰小麦粉做成的生制面皮。

  配料表虽然很长,但都是实实在在生产过程中用到的食材。千层面的每一层,都是顶好食材的叠加。

  线下西餐厅动辄70+一份的意大利千层面,只需要在家用空气炸锅或者烤箱烤上15分钟就能完美复原。甚至可以用铝箔盒子连烤带吃,连碗都不用洗啦......!

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